OBBACH IM LANDKREIS SCHWEINFURT – Die Gründe für bio sind vielfältig, genauso wie die Wege und Partnerschaften. Die Bäckerei Wolz und das Gut Obbach arbeiten seit Jahrzehnten eng zusammen. Ursprünglich kennengelernt im privaten Kontext, heute Geschäftspartner auf Augenhöhe.
Und immer im Blick: Faire Partnerschaft, regionale Kreisläufe und ökologische Wertschöpfung. Im Gespräch sind sie darauf eingegangen, wie das gelingen kann. Franziska Weiß von der Ökopakt-Vernetzungsstelle und Sophia Weisensee vom BioRegio Betriebsnetz haben die Bäckerei mit Bio-Teilsortiment und den landwirtschaftlichen Bio-Betrieb in Unterfranken besucht.
Grundwasserschutz als Ausgangspunkt für Bio
Für Thomas Wolz, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in der Gemeinde Wasserlosen, war das mit Nitrat belastete Grundwasser vor rund 20 Jahren Ausgangspunkt, Rohstoffe in Bio-Qualität einzusetzen: „Auch ich wollte einen Beitrag leisten, um unser wichtigstes Element, das Wasser, zu schützen“, erinnert sich der Bäckermeister. Wasserlosen im unterfränkischen Landkreis Schweinfurt ist – was das Wasser betrifft – Eigenversorger.
Vor rund 20 Jahren trat ein Problem auf: In einem Brunnen und an Grundwassermessstellen hatten die Nitratwerte den Grenzwert von 50 mg Nitrat/l um bis zu 2,5 mg Nitrat/l überschritten. Im Wasserschutzgebiet in Wasserlosen haben sich damals viele Landwirte zusammengeschlossen und entschieden, den Einsatz von Mineraldünger zu reduzieren oder sogar ganz darauf zu verzichten und ihre Flächen ökologisch zu bewirtschaften. Der Einfluss war eindeutig zu erkennen. Die Nitratwerte fielen im nächsten Jahr wieder unter den Grenzwert.
„Wir sind heute in der glücklichen Lage, dass wir hier in der Gemeinde Wasserlosen zu 80 Prozent Bio-Anbau haben“, berichtet Thomas Wolz sichtlich erfreut. Der Bio-Anbau schützt nicht nur das Grundwasser in der Region, sondern spart auch die kostspielige technische Aufbereitung von nitratbelastetem Wasser. Er erhält zudem die Artenvielfalt und leistet einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit: ökologisch, ökonomisch und sozial, wie die Zusammenarbeit der Landwirte und der Lebensmittelhandwerker in der Region zeigt.
Wer von Bio überzeugt ist, findet Lösungen
Seit über 40 Jahren steht Thomas Wolz in der Backstube der Bäckerei Wolz in Greßthal. Die Bäckerei hat er damals von seinen Eltern übernommen. Mit einem Hauptgeschäft, zwei Filialen und einem Verkaufswagen versorgt er die Gemeinde Wasserlosen mit ihren acht Gemeindeteilen. Rund 80 Tonnen Mehl im Jahr verarbeiten Bäckermeister Wolz und seine drei Mitarbeitenden zu einem vielfältigen Sortiment aus Brot, Brötchen und süßen Backwaren. Nach der Entscheidung, Bio-Rohstoffe einzusetzen, beließ er zunächst die bisherigen Verkaufspreise. Zum einen, weil er so von Euphorie gepackt war, dass er nicht lange nachgedacht, sondern einfach gehandelt hatte.
Zum anderen, weil er seine Kundinnen und Kunden nicht mit höheren Preisen abschrecken wollte. „Das hat nicht lange funktioniert“, erzählt er rückblickend, „die Einnahmen haben die Ausgaben nicht mehr gedeckt“. Infolgedessen überarbeitete der Bäckermeister sein Sortiment. Den Fokus legte er auf Brote in Bio-Qualität, die Gebäckstücke produzierte er wieder konventionell. Nach der Umstellung des Sortiments und einer moderaten Preisanpassung sind heute die Brote sowie einzelne Semmeln nach Bio-Richtlinien zertifiziert. Rund vier Jahre nach der Entscheidung Bio-Rohstoffe einzusetzen, ließ sich die Bäckerei 2008 erstmals bio-zertifizieren. Dies war ein wichtiger Schritt, um auch nach außen, gegenüber Geschäftspartnern und Kundschaft, mit dem Prädikat „Bio“ werben zu dürfen. Bis dahin verwendete Thomas Wolz zwar zum Teil Bio-Rohstoffe, konnte die Produkte aber nicht als solche ausloben. Die Bio-Zertifizierung ermöglichte ihm zudem, Bio-Läden beliefern zu können.
Neben dem Mehl bezieht Thomas Wolz heute auch die Saaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen usw. in Bioqualität. Dem Bäckermeister ist es wichtig, dass er die regional angebauten Erzeugnisse vor Ort zu schmackhaften Produkten verarbeitet. Zum Glück gibt es noch eine nahe gelegene Mühle, die das Getreide der regionalen Bio-Landwirte direkt vermahlen kann.
Der direkte Kontakt zu seinen Lieferanten zahlt sich aus. Bei neuen Chargen informiert ihn der Müller. Zudem ist durch die kurzen Wege das Gespräch mit den Landwirten über die Getreidequalität der aktuellen Ernte möglich. So kann sich der Bäckermeister handwerklich auf seine Rohstoffe einstellen, vorab einen Backversuch machen und gegebenenfalls die Rezeptur oder Teigführung anpassen. Am Ende ist dadurch sichergestellt, dass die Produkte die von der Kundschaft gewohnte Qualität haben.
Vielfältiger Bio-Anbau für die Menschen vor Ort
Bäcker Wolz hat sich ein fast nachbarschaftliches Netzwerk an Lieferanten für die Rohstoffe aufgebaut, die er in der Bäckerei braucht. Hauptlieferant der Sonnenblumenkerne ist der 4 km entfernte Bio-Betrieb Schloss Gut Obbach. Bereits seit 1998 bewirtschaften die beiden Gutsverwalter Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer den Betrieb ökologisch. Der Besitzer des Schlosses hatte damals einen Verwalter gesucht, der seine Flächen ökologisch bewirtschaftet. Heute umfasst das Gut Obbach 265 ha Ackerbau und ca. 10 ha Streuobstwiesen.
Angebaut werden Luzerne-Gras-Gemenge, Weizen, Dinkel, Roggen, Sommergerste, Sonnenblumen. Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer auf ihrem Sonnenblumenacker Winterwicken/Wintererbsen mit Wintergerste/Roggen/Triticale im Gemenge, Hirse, Linsen, Goldlein, Kichererbsen, Kartoffeln, Winterhafer, Gemüse und Obst. Die Gutsverwalter legen viel Wert auf einen Wechsel der angebauten Fruchtarten. Seit 10 Jahren ist der Anbau von Schälsonnenblumen ein wichtiges Projekt des Betriebes. Damit die Bio-Sonnenblumenkerne auch regional in Bayern gereinigt und geschält werden können, haben die Gutsverwalter eine Lücke in der Kette geschlossen.
Sie bauten 2018 direkt am Betrieb eine Aufbereitungsanlage. Damit bereiten sie nicht nur ihre eigenen Sonnenblumenkerne auf. Mittlerweile gibt es Anfragen vorwiegend aus Bayern, aber auch aus ganz Deutschland. Die Anlage können sie zudem für weitere ökologisch erzeugte Druschfrüchte, wie z.B. Linsen nutzen. Ihre hofeigenen Produkte, selbstgebackene Kuchen und weitere Lebensmittel vertreiben Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer im Hofladen mit integriertem Hofcafé. Weitere Absatzwege sind zahlreiche Wiederverkäufer in der Region, Hofläden, der Lebensmitteleinzelhandel und ein Gaststättengroßhändler. Gut Obbach ist Arbeitgeber für insgesamt 15 Mitarbeitende. Den beiden Gutsverwaltern ist es ein Anliegen, den Menschen in der Region zu ermöglichen, den Hofladen und das Hofcafé zu besuchen und so Gut Obbach kennenzulernen.
Zusammenarbeit auf Augenhöhe
Den Bäckermeister Thomas Wolz haben die beiden Landwirte kennengelernt, da sie privat bei ihm einkauften. Zudem boten sie in ihrem 1999 eröffneten Hofladen ein breites Brotsortiment der damals noch konventionellen Bäckerei Wolz an. Auf Anregen von Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer haben die beiden Landwirte und der Bäcker gemeinsam das biologische „Gutshofbrot“ entwickelt. Es besteht aus Dinkel von Gut Obbach und Roggen eines Bio-Kollegen aus dem Nachbarort.
Petra Sandjohanns und Bernhard Schreyers Arbeit konzentriert sich auf die Landwirtschaft. Daher haben sie sich gegen eine eigene Hofbäckerei entschieden, was bei der Übernahme der Gutsverwaltung ein Gedanke war. Vielmehr arbeiten sie mit regionalen Partnern zusammen, die in ihrem jeweiligen Fach Spezialisten und von bio überzeugt sind. Sie unterstützen das Handwerk in der Region und schätzen die kleinteiligen Strukturen, die es hier noch gibt. So können besondere Produkte aus der Region durch die Zusammenarbeit verschiedener Kooperationsbetriebe entstehen und verbreitet werden.
„Es war ein Experiment. Beide Parteien haben sich darauf eingelassen und wir hatten Spaß daran, so lange auszuprobieren, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden waren. Es ist ein schönes Gefühl, die Produkte zu sehen, für die wir einen Teil der Rohstoffe liefern. Wir schätzen es, täglich eine direkte Rückmeldung zu unserer Arbeit zu bekommen. Preislich gab es in der Zusammenarbeit mit dem Bäcker nie Probleme, die Absprachen waren immer auf Augenhöhe. Jeder versteht, dass der andere auch leben muss“, erzählen die Landwirte Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer. Auch Thomas Wolz bekräftigt: „Es geht um Zusammenarbeit, gemeinsames Bewältigen kleiner und großer Herausforderungen. Was die Preise betrifft, wird nicht groß gehandelt. Wir akzeptieren, was jeder braucht, um langfristig gut wirtschaften zu können.“ Ein Lieferantenwechsel aufgrund schwankender Kornqualitäten kommt für Thomas Wolz nicht in Frage.
Nicht nur der Preis muss stimmen…
Die positiven Wechselwirkungen aus dieser Geschäftsbeziehung sind vielfältig. Thomas Wolz verkauft seine Waren an Naturkostgeschäfte im Raum Neustadt an der Saale, die zum Teil über Gut Obbach auf die Bäckerei Wolz aufmerksam geworden sind. Der landwirtschaftliche Betrieb profitiert indirekt über die Lieferung von Dinkel und Sonnenblumenkernen an den Bäcker. Wertschöpfung und Wertschätzung liegen hier eng beieinander. Denn da sie die Produkte direkt und regional vermarkten, bleibt am Ende mehr Geld sowohl beim erzeugenden als auch verarbeitenden Betrieb. Von vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern werden die heimischen Bio-Produkte wertgeschätzt. Der Lohn für die tägliche Arbeit ist laut Petra Sandjohann auch „das Strahlen und die positive Rückmeldung der Kundschaft“ zu erleben.
Thomas Wolz´ Augen strahlen ebenfalls, wenn er sein Handwerk erklärt. Er ist stolz, wenn er sich mit seinen Angestellten zum frühmorgendlichen Bäckersfrühstück setzt. Dann ist der Großteil der Brote und Brötchen für den Tag gebacken und bereit für den Verkauf. Aktuell treibt den Bäckermeister die Frage nach der Nachfolge für seinen Betrieb um, die noch nicht geklärt ist. Momentan ist die Nachfragesituation nach seinen Backwaren außerordentlich hoch. Doch wenn der Bäckermeister in Rente geht und bis dahin keine Nachfolge gefunden ist, gerät eine sonst so stabile und vertrauensvolle regionale Bio-Wertschöpfungskette ins Wanken.
Das Interview führten Franziska Weiß von der Ökopakt-Vernetzungsstelle und Sophia Weisensee von der Betreuungsstelle des BioRegio Betriebsnetzes. Beide Projekte sind am Kompetenzzentrum Ökolandbau der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft in Freising angesiedelt.
Ökopakt-Vernetzungsstelle und BioRegio Betriebsnetz als verlässliche Partner. Ein Bild zeigt Franziska Weiß und Sophia Weisensee im Gespräch mit Bäckermeister Thomas Wolz
Um den Ökolandbau entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu vernetzen und zu stärken arbeiten die Ökopakt-Vernetzungsstelle und das BioRegio Betriebsnetz an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft eng zusammen. Gemeinsames Ziel ist, den Anteil ökologisch bewirtschafteter Flächen in ganz Bayern zu steigern. Beide Projekte sind Teil des Landesprogrammes BioRegio 2030 der bayerischen Staatsregierung.
Über den bayerischen Ökopakt – koordiniert durch die Ökopakt-Vernetzungsstelle an der LfL – engagiert sich auch der Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk für eine Ausweitung des Anteils ökologisch produzierter Bäckereierzeugnisse. Im BioRegio Betriebsnetz sind ca. 100 langjährig ökologisch wirtschaftende Betriebe wie Gut Obbach engagiert, um für Fragen zum Ökolandbau zu beantworten und Einblicke in die landwirtschaftliche Öko-Praxis zu ermöglichen. 2022 wurde zum ersten Mal in Zusammenarbeit der Ökopakt-Vernetzungsstelle, des BioRegio Betriebsnetzes, der Bildungsoffensive Ökolandbau an der FüAK sowie der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern ein Öko-Modul ins Leben gerufen. Dieses enthält sowohl einen theoretischen Anteil als auch eine Exkursion zu Bio-Landwirt, Bio-Mühle und Bio-Bäcker. So erhalten die zukünftigen Bäcker- und Konditormeisterinnen und -meister einen Einblick in den Ökolandbau entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
Fotos ©TinoGrafiert
Text: von Franziska Weiß und Sophia Weisensee
