WÜRZBURG – Wie lassen sich Kichererbse, Quinoa und Co. genussvoll, alltagstauglich und nachhaltig in der Gastronomie einsetzen? Dieser Frage sind zahlreiche Gastronominnen und Gastronomen aus Würzburg und Umgebung beim Kochworkshop „Bio-Raritäten neu gedacht“ von Regiopakt und der Öko-Modellregion stadt.land.wü. nachgegangen.
Zusammen mit Sterneköchin Caro Baum und Eva Marie Siegfried von Bioland e.V. standen Bio-Nischenkulturen und ihre kreative Verwendung im Mittelpunkt.
Genuss trifft Verantwortung
Mit kreativen Rezeptideen zeigte Caro Baum, dass Kichererbse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen und Chiasamen weit mehr können, als nur Beilage zu sein. Die vielseitigen Zutaten bringen Abwechslung, neue Aromen und Texturen auf den Teller und lassen sich mühelos in klassische wie auch moderne Gerichte integrieren. Ein weiterer Pluspunkt: Sie sind im Wareneinsatz deutlich preiswerter als Fleisch, überzeugen dabei aber mit hochwertigen Proteinen, Ballaststoffen und wertvollen Mineralstoffen. So werden sie zu einer Bereicherung für eine bewusste, nachhaltige und zugleich wirtschaftliche Küche. Gerade in der Gastronomie liegt hier ein großes Potenzial, Genuss, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu vereinen.
Wachsende Nachfrage nach Bio in der Gastronomie
Der Begriff Regionalität ist für viele Verbraucherinnen und Verbraucher oft unscharf: Ob eine Zutat tatsächlich aus dem Nachbarort, aus dem eigenen Bundesland oder doch aus mehreren hundert Kilometern Entfernung stammt, lässt sich meist nur schwer nachvollziehen. Bio hingegen steht für klar definierte, unabhängig kontrollierte Standards – und damit für Transparenz und geprüfte Qualität. Gerade darin liegt für die Gastronomie eine große Chance: Wer auf echte regionale und biologische Zutaten setzt, kann sich mit nachvollziehbarer Herkunft, Qualität und Glaubwürdigkeit von anderen Küchen abheben und Gästen authentischen, verantwortungsvollen Genuss bieten. Laut dem Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft 2024 empfinden rund die Hälfte der Befragten das Angebot an Bio-Gerichten in Restaurants und Kantinen als unzureichend. Dabei wünschen sich immer mehr Menschen Bio-Qualität auf dem Teller. Diese wachsende Nachfrage bietet der Gastronomie enormes Potenzial – für mehr Nachhaltigkeit, Profil und Zufriedenheit bei den Gästen.
Ein voller Erfolg mit vielseitigem Publikum
Vom kleinen Landgasthof bis zur Traditionsküche mit Schäufele: Beim Workshop kam ein buntes Spektrum der regionalen Gastronomie zusammen. In offener Atmosphäre wurde gekocht, probiert und diskutiert. Alle nahmen neue Ideen mit, wie sich mit einfachen Kniffen und regionalen Bio-Zutaten mehr Raffinesse und Nachhaltigkeit in den Küchenalltag bringen lassen. Abgerundet wurden die Speisen mit Weinen des Bioland-Weinguts DreiZeilen aus Rödelsee und des Demeter-Weinguts Deppisch aus Theilheim. Auch die Landwirtschaft zeigte sich ermutigt: Immer mehr Betriebe in Unterfranken setzen auf Kulturen wie Kichererbsen und Linsen, die angesichts des Klimawandels zunehmend an Bedeutung gewinnen. Entscheidend ist nun, dass die Wertschöpfungskette weitergeführt wird. Der Workshop machte deutlich, wie Landwirtschaft und Gastronomie gemeinsam Zukunft gestalten können.
Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung im Rahmen der Bekanntmachung über die Förderung der Einrichtung von Experimentierfeldern als Zukunftsbetriebe und Zukunftsregionen der Digitalisierung in der Landwirtschaft sowie in vor- und nachgelagerten Wertschöpfungsketten.
Auf den Bildern:
1: Gemeinsam für mehr Bio und Regionalität auf dem Teller: Teilnehmende des Kochworkshops mit den Organisatorinnen Christina Becker von Regiopakt (rechts), Hanna Dorn von der Öko-Modellregion stadt.land.wü. (Fünfte von rechts) sowie Sterneköchin Caro Baum (Zweite von links) und Bioland-Fachberaterin Eva Marie Siegfried (Zweite von rechts).
Foto: Petra Hangleiter
2: Reden, diskutieren, austauschen: Sterneköchin Caro Baum gibt Einblicke und kreative Impulse, wie Bio-Nischenkulturen den eigenen Speiseplan bereichern können.
Foto: Eva Marie Siegfried
